Tarte Bourdaloue revisitée

bourdaloue_revisite

Ingrédients

  • Pour la bavaroise aux poires :6 g de gélatine; 250 g de poires Comice; ½ jus de citron vert; 150 g de crème liquide;
  • Pour le glaçage brillant :125 g d’eau; 5 g de pectine; 31 g de sucre; 100 g de sucre; 8 g de sirop de glucose; le colorant jaune.
  • Pour la pâte sucrée chocolat : 170 g de farine; 30 g de cacao en poudre; 125 g de beurre pommade; 125 g de sucre glace; 50 g de poudre d’amandes; le sel; 1 gousse de vanille; 1 œuf
  • Pour la compotée de poires : 4 poires; 50 g de miel; 1 gousse de vanille; 1 jus de citron vert; 20 g de beurre
  • Pour la crème d’amandes : 100 g de poudre d’amandes; 50 g de sucre semoule; 100 g de beurre pommade; 2 œufs

Préparation:

Pour la pâte sucrée chocolat :

  • Mélanger la farine et le cacao en poudre ensemble.
  • Dans la cuve du batteur, mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, la poudre d’amandes, une pincée de sel et la graine de vanille.
  • Ajouter en alternant farine/cacao et 1 œuf.
  • Abaisser sur environ 2 mm et foncer dans le cadre à tarte carré 20×20 cm (j’en ai pas… j’ai utilisé mon cercle de 26 cm de diamètre).
  • Mettre au froid.

Pour la compotée de poires :

  • Tailler 3 poires en petits dés.
  • Faire chauffer dans une poêle le miel, la gousse de vanille, le jus de citron vert et le beurre.
  • Mettre les dés de poires à cuire jusqu’à ce que les poires soient fondantes.
  • Une fois cuites, égouttez-les.

Pour la crème d’amandes :

Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélanger la poudre d’amandes, le sucre semoule, le beurre pommade et les œufs entier.

Pour la réalisation du fond de tarte :

  • Sortir le fond de tarte du réfrigérateur.
  • Déposer dans le fond la compotée de poires et la quatrième poire coupée en petits dés.
  • Recouvrir de crème d’amandes.
  • Cuire environ 35 minutes à 180°C.
  • Sortir et réserver au froid.

Pour la bavaroise aux poires :

  • Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
  • Éplucher et mixer les poires avec ½ jus de citron vert.
  • Faire chauffer la purée de poires et incorporez la gélatine.
  • Monter la crème liquide et l’incorporer à la purée de poires.
  • Couler dans le cadre à entremet sur le fond de tarte cuit et refroidi; bloquer au congélateur.

Pour le glaçage brillant :

  • Porter l’eau à ébullition.
  • Mélanger la pectine avec 31 g de sucre, l’ajouter à l’eau chaude et mélanger.
  • Ajouter 100 g de sucre et le sirop de glucose.
  • Faire chauffer jusqu’à dissolution.
  • Ajouter le colorant jaune.

Montage final:

  • Démouler l’ensemble fond de tarte + bavaroise refroidi (s’assurer que la bavaroise est bien prise), et le poser sur une grille.
  • Faire couler le glaçage sur l’ensemble. Eventuellement, faire tourner et incliner le tout afin de répartir régulièrement le glaçage.
  • Réserver au frais (Je l’ai laissé au frigo toute la nuit).

On peut décorer le dessert au moment de servir: sur la photo on voit que j’ai utilisé des tranches de poires, mais la recette originale propose d’utiliser de la chantilly à la vanille.

bourdaloue__revisite_zoom

Cette recette est celle de l’un des candidats de l’émission de télé « Le Meilleur Pâtissier », que j’ai récupérée sur Cuisineaz.

Publicités
Cet article, publié dans La cuisine de Toska, est tagué , , , . Ajoutez ce permalien à vos favoris.

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s